خوراک ایرانی یک گنج با ارزش فرهنگی است

پگاه دهدار ،  راهنمای گردشگری

می خواستم حال خوب را به مردم هم منتقل کنم

صاحب‌الفصول درباره انگیزه ساخت مستندهای گردشگری خوراک پس از بارها تجربه در حوزه فیلم‌های سینمایی می‌گوید: «من تقریبا نزدیک به 25 سال است که در عالم فیلم و سریال و مستند فعالیت می‌کنم،  اما حوزه گردشگری خوراک با تمام جذابیت‌هایی که داشت سبب شد تا من به آن جذب شوم.

گردشگری خوراک از این حیث که دربرگیرنده فرهنگ غنی سرزمینمان است بسیار حائز اهمیت است و وقتی درباره خوراک ایرانی مطالعه و تحقیق می‌کنیم با یک دنیای شگفت‌انگیز و گرانبها مواجه می‌شویم. تاریخچه خوراک ایرانی گواه این است که ما جزء مهم‌ترین تمدن‌های غذایی در کنار رم و چین بودیم و خوراک ایرانی، فرهنگ خوراک‌های دیگر مللی همچون خوراک ترک، خوراک هند، و همچنین قسمتی از جنوب اروپا را تحت‌تاثیر خود قرار داده بوده است بنابراین امروزه نیز یکی از آسان‌ترین و بهترین راه‌ها برای معرفی و انتقال فرهنگ غنی ایرانی به دیگر سرزمین‌ها می‌تواند حوزه خوراک باشد.

وجود بیش از 2500 نوع خوراک و بالغ بر 100 نوع نوشیدنی و همچنین تنوع بی‌نظیر نان‌ها در کشور همانند یک گنج گران بها است که شما را فرا می‌خواند تا به این حوزه ورود و این پدیده بزرگ و شگفت‌انگیز را کشف کنید بنابراین من نیز به عنوان یک مستندساز به این  حوزه علاقه‌مند و مشتاق شدم تا با ساخت مستند این گنج با ارزش را به دیگران نیز معرفی کنم. وقتی مستندها به نمایش درمی‌آمد حال خوبی که منعکس می‌شد را می‌توانستم ببینم. در اولین واکنش‌ها خانواده خودم را می‌دیدم که بلافاصله پس از ساخت مستندها مشتاق می‌شدند و در خانه همان غذاها را طبخ می‌کردند و بعد از آن اطرافیان هم همینطور. وقتی دیدم یک اثر بر خود صاحب اثر و خانواده‌اش تاثیر خوبی گذاشته می‌دانستم که قطعا بر دیگران هم همین اثر خوب را خواهد داشت. دیدم وقتی می‌شود با دادن اطلاعات بکر و شفاف حال مردم را بهتر کنیم و آگاهی در این حوزه بدهیم انگیزه و شوق‌ام بیشتر شد تا به طور جد تمام کارهایم را تعطیل و دیگر پیشنهادهای کاری‌ام را رد کنم تا به ساخت مستندهای خوراک بپردازم.»

دیگر سفر را در مقصد نمی‌بینم

صاحب‌الفصول درباره تاثیر سفرهایی که ناچار بود برای ساخت مستند در پیش بگیرد، می‌گوید: «سفر همیشه برای افراد جامعه یک کار لوکس به نظر می‌رسد که برویم یک هتل چند ستاره تا به ما خوش بگذرد. واقعیت این است که من هم در یک برهه زمانی جزء همین دسته از افراد بودم ولی صادقانه می‌گویم که حالا مسیر در سفر بیشتر برایم ارزش و اهمیت پیدا کرده است. من درون خانه‌های افرادِ ایرانی، مادر و مادربزرگ، پدر و پدربزرگ، فرزندان، صبوری و گذشت، هم بستگی و تفاهم، ایثار و قناعت، صمیمت و اصالت و هویت‌های بسیاری دیدم و وقتی در کنار آن‌ها فرصت پیدا می‌کنید که لحظات درخشانی را تجربه کنید گویی باتری به باتری شده‌اید و تمام آداب و رسوم، فرهنگ و حال خوبشان را منتقل می‌کنند و مهم‌تر از همه پیونددهنده همه این‌ها می‌تواند صرف یک وعده غذای محلی در کنار پوشاک اصیل و موسیقی فاخر محلی باشد و همه‌ این‌ها باعث می‌شود تا جهان‌بینی‌ات تغییر کند و بسیار شعر درستی است که می‌گوید بسیار سفر باید تا پخته شود خامی.

سفر چیزی فراتر از یک دانشگاه بود و هست که سبب شد تا من صبورتر شوم، به پذیرش مشکلات برسم، انسان‌ها را بسیار دوست داشته باشم و به طور کلی جغرافیای ذهنی مرا بازتر و خلق و خویم را آرام‌تر و عمیق‌تر کرد و از همه مهم‌تر سبب شد تا انسان‌ها را بر اساس منطقه زندگیشان قضاوت نکنم چراکه دریافتم مجموع این‌ها تشکیل‌دهنده همان فرهنگ و هویت ایرانی است.

از زیبایی‌ها می‌توانم بگویم اما از برتری خیر!

از او می‌پرسم از میان آداب و رسوم و فرهنگی که مربوط به سفره‌های ایرانی است کدامشان بیشتر از دیگری برایتان خاص است. می‌رود کتاب آشپز و آشپزخانه نوشته علی بلوک‌باشی را از کتابخانه‌اش می‌آورد و می‌خواند: «آشپزی در هر جامعه بنا بر ماهیت اقلیمی، فرهنگی، و نظام معیشتی مردم آن جامعه دربرگیرنده مجموعه‌ای از ظرافت‌های فنی و هنری است که با به کارگیری آن‌ها درفرآیند سازمان یافته‌ی مواد خوردنی در دسترس، آماده برای طبخ و تولید غذا می‌شود.»

سپس می‌گوید: «در حوزه مردم‌شناسی بحث فرهنگ، اقلیم و نظام معیشتی مردم بسیار تاثیرگذار بر نحوه سفره‌آرایی و تنوع آن است. ما در سفره‌های ایرانی تنوع بسیار بالایی را شاهد هستیم  و به جرات می‌توانم بگویم فرهنگ غذایی کشور ما یک کیمیاگری است که می‌توانیم بی‌هیچ تعارفی بگوییم خیلی از ملل جهان از آن بی‌بهره هستند. اما تفاوت‌هایی که در درون خود دارد را نمی‌توانم بگویم کدام بر کدام ارجحیت دارد، کدام غذا خوشمزه‌‌تر یا کدام آداب و رسوم جالب‌تر است اما می‌توانم از زیبایی‌های آن بگویم. به طور مثال در گیلان سرسبز، ما با تنوع غذایی بیش‌از 170 نوع خوراک مواجه هستیم. وقتی بر سر سفره، ماهی هست در کنار آن زیتون، باقالی، سیر ترشی، خیار، دلال و حتی میرزاقاسمی را هم می‌بینیم. این یک زیبایی شگفت‌انگیز است که در یک سفره دیگر در یک منطقه‌ی دیگر از ایرانمان به گونه‌ای دیگر دیده می‌شود. در بسیاری از مناطق حضور افراد بر سر سفره متفاوت است و در خیلی مراکز بانوان بر سر سفره نمی‌آیند. غذا را طبخ می‌کنند و سپس مهمان با مرد خانه غذا را میل می‌کند. در جایی دیگر می‌بینیم که کل اعضای خانواده بر سر سفره حضور می‌یابند. در ترکمن ظرف‌های قازان را می‌بینیم و در سیاه چادر بر سر سفره می‌نشینیم، در عشایر بختیاری سیخ‌های کباب سه شعبه را می‌بینیم. حتی در مورد نوشیدنی‌ها هم ما شاهد تنوع و زیبایی هستیم. به طور مثال ما دو نوع قهوه در ایران داریم. قهوه عربی و قهوه مردمان حاشیه کویر که به آن قهوه غم می‌گویند، و ترکیبات، نحوه پخت، کارکرد و حتی نحوه سرو و آداب و رسوم آن با هم از زمین تا آسمان تفاوت دارند اما چطور می‌شود بین این دو تفاوت و برتری قائل شد؟

سفره‌ یلدا ترکیبی از غذا‌ها، میوه‌ها، شیرینی‌ها و آجیل هستند که در هر منطقه جزئیات و ترکیبات آن متفاوت و خاص است چرا که این سفره‌ها متناسب با فرهنگ، آداب و رسوم و باورها، و از همه مهم‌تر مواد اولیه و درواقع آن دسته از محصولاتی که در آن جغرافیای خاص کشت و برداشت می‌شود؛ مهیا می‌شوند

ما با دنیایی متنوع از انواع کباب‌ها، آش‌ها، پلو‌ها، خورشت‌ها و آبگوشت‌ها، ترشی و شیرینی، و آداب و رسوم مربوط به این‌ها مواجه هستیم که به نظر من تمام این‌ها زیباست و به خاطر تنوع و نوع پشتوانه فرهنگی و اصالتی که دارند بسیار دلنشنین و با ارزش هستند. بنابراین من نمی‌توانم بین آنها انتخاب کنم.

ایران سرزمین خورشت‌هاست

چند هفته پیش مسئولین از تلاش و برنامه‌ریزی برای گردآوری، تهیه و تنظیم «اطلس خوراک ایرانی» خبر دادند. از عبدالرحیم صاحب‌الفصول به عنوان کسی که روستا به روستا در کشور سفر کرده و از خوراک و سفره‌های ایرانی مستند تهیه کرده خواستند تا به سلیقه خود، یک غذا را به عنوان نماد و برند غذای ایرانی برای معرفی در جوامع بین‌المللی در حوزه گردشگری انتخاب کند و او پاسخ داد: « من فکر می‌کنم فسنجان از خاص‌ترین و کهن‌ترین غذاهای ایرانی است بنابراین من فسنجان را انتخاب می‌کنم چراکه هم باستانی است و هم یک ترکیب ویژه و منحصر به فرد از میوه‌ها و گوشت را در خود دارد و غذای بسیار خاصی است. توریست‌ها و به تعبیری فرنگی‌ها هم خیلی این غذا را دوست دارند.

قورمه‌سبزی هم غذای بسیار خوش عطر و بو، و با ترکیب عجیبی از سبزیجات، گوشت و حبوبات است؛ اما فکر می‌کنم فسنجان خیلی بیشتر مناسب معرفی بین‌المللی باشد.

ما کوفته را هم داریم که کاملا متعلق به خودمان است و شما در هر جای دنیا که کوفته ببینید ریشه‌ی ایرانی دارد؛ یا کباب هم همینطور. کباب کوبیده ریشه‌ی هندی دارد اما کباب شمشیری یا کباب ساطوری که به کباب بناب معروف است کاملا ایرانی و متعلق به ایران است. اما انتخاب من فسنجان است. دلیل انتخابم برای فسنجان مهم‌تراز دلایلی که ذکر کردم، خورشت بودن آن است چون ایران سرزمین خورشت‌ها است.

وجود بیش از 2500 نوع خوراک و بالغ بر 100 نوع نوشیدنی و همچنین تنوع بی‌نظیر نان‌ها در کشور همانند یک گنج گرانبهاست که شما را فرا می‌خواند تا به این حوزه ورود و این پدیده بزرگ و شگفت‌انگیز را کشف کنید

یلدا؛ آغاز فستیوال شب‌نشینی‌های زمستانه

صاحب‌الفصول درباره یلدا معتقد است: شب یلدا یکی از قشنگ‌ترین شب‌هایی است که ما ایرانی‌ها در طول سال شاهدش هستیم. علاوه بر نوروز و شب سال تحویل که زیبایی خاصی دارد، یلدا به عنوان بلندترین شب سال و شبی که از پاییز به زمستان گذر می‌کنیم بسیار خاص و زیباست. آداب و رسوم و همچنین خوراک این شب در مناطق مختلف کشور دارای اشتراکات و همچنین تفاوت‌های منحصر به فرد بسیاری است.

مثلا در مازندران و گیلان از کونوس (ازگیل جنگلی) زیاد استفاده می‌کنند، در منطقه کرباسده پشمک‌هایی بسیار خاص و خوشمزه با شیره انگور تهیه می‌شود،  در بعضی مناطق کدو تنبل را می‌پزند، شیرینی‌های مختلف درست می‌کنند، در مناطقی فسنجان، در شیراز کلم پلو، در قزوین انار پلو، در زنجان خاگینه خرما و در بعضی مناطق ترک‌نشین خشیل که خوراکی شبیه به حلیم است

 طبخ می‌شود. به طور کل سفره‌ یلدا ترکیبی از غذا‌ها، میوه‌ها، شیرینی‌ها و آجیل هستند که در هر منطقه جزییات و ترکیبات آن متفاوت و خاص است چرا که این سفره‌ها متناسب با فرهنگ، آداب و رسوم و باورها، و از همه مهم‌تر مواد اولیه و درواقع آن دسته از محصولاتی که در آن جغرافیای خاص کشت و برداشت می‌شود؛ مهیا می‌شوند. نکته جالب دیگری که در مورد خوراکی‌های سفره شب یلدا وجود دارد بحث سمبلیک و نمادین بودن آن است. به عنوان مثال در مورد هندوانه این دیدگاه وجود دارد که گرد بودنش: نشان از کره زمین، سفید بودنش: صلح، رنگ قرمز: عشق و محبت، رنگ سبز: رویش، و دانه‌های آن: نشان از باروری و رشد و نمو دارد. بنابراین خوراک یلدا از مبحث نمادشناسی هم دارای جایگاه با اهمیتی است. مردم ایران در گذشته و در اقصی نقاط کشور کشاورز و دامپرور بودند و چون زمستان یک رکود و یک پایان پس از ماه‌ها تلاش و کار و برداشت محصول است به همین خاطر شب یلدا را جشن می‌گرفتند و ما نیز هنوز به آن وفاداریم و گرامی‌اش می‌داریم.

شب یلدا در واقع فتح‌الباب و آغازی بوده برای شروع فستیوال شب‌نشینی‌های زمستانی. تا آخر پاییز محصولات را برداشت کرده بودند و قرار بوده مادر زمین به خواب زمستانی برود. شب‌ها نیز طولانی‌تر از باقی فصول می‌شوند. بنابراین شب یلدا را جشن می‌گرفتند و خودشان را به آرامش و استراحت پس از ماه‌ها کار و تلاش دعوت می‌کردند. در زمستان شب‌نشینی‌ها بیشتر می‌شده و در مناطق مختلف شاهنامه‌، اشعار خیام، جنگ‌نامه‌ و دیگر اشعار و داستان‌های کهن و اساطیری خوانده می‌شده است. پس از بازه زمانی یلدا تا آخر زمستان، با جشن نوروز به استقبال رویش زمین می‌رویم. در واقع یلدا جشن خواب زمین و نوروز جشن رویش مجدد زمین است و همه‌ی این آداب و رسوم و خوراک و جشن‌ها نشان از انس و هماهنگی و هم رزم و بزم بودن پیشنیان ما با طبیعت داشته که متاسفانه امروزه کمتر شاهد آن هستیم.