روغن زیتون، طلای مایع با خواص معجزه‌آسا

عطیه لواسانی

بارها شنیده‌ایم که مصرف روغن گیاهی باکیفیت و استاندارد، به طور مستقیم در حفظ سلامتی، به ویژه حفظ سلامت قلب و عروق‌ تاثیرگذار است. حالا نتیجه یک تحقیقات نشان داده است که اولا «روغن زیتون فرابکر اثرات منفی رژیم غذایی پرچرب را معکوس می‌کند» و دوم آنکه روغن زیتون تولید شده در ایران، به لحاظ کیفی، از روغن‌های باکیفیت خارجی، چیزی کم ندارد.

نتیجه یک مطالعه جدید بر موش‌ها نشان داده است که ترکیبی در روغن زیتون فرابکر می‌تواند برخی اثرات جانبی رژیم غذایی پرچرب را بر سلامتی معکوس کند.

این مطالعه نشان داده است که روغن زیتون و به‌ویژه روغن زیتون فرابکر می‌تواند خطر ابتلا به بیماری قلبی عروقی را کاهش دهد. همچنین مطالعات نشان داده است که استفاده از روغن زیتون فرابکر در بخشی از یک رژیم غذایی متعادل (نه پرچرب و نه کم چرب) می‌تواند برای سلامتی انسان مفید باشد.

معجزه‌ای که تاثیر کبدچرب را معکوس می‌کند!

کبد چرب به بیماری رایج در جوامع صنعتی و درحال توسعه تبدیل شده است. جالب است بدانیم که روغن زیتون با وجود خواص و ظاهر چربی که دارد اما در مبارزه با پدیده کبد چرب موثر است. مطالعه جدید روی موش‌ها حاکی از آن است که یک ترکیب در روغن زیتون به نام «هیدروکسی تیروزول» می‌تواند اثرات منفی رژیم غذایی پرچرب را به‌طور موثری کاهش دهد.

محققان در این آزمایش متوجه شدند که ترکیب هیدروکسی تیروزول می‌تواند علائم مقاومت بدن نسبت به انسولین و بیماری کبد چرب غیر الکلی را در حیواناتی که رژیم غذایی پر چرب داشتند، معکوس کند. هیدروکسی تیروزول، یک پلی فنل موجود در روغن زیتون فرابکر است که مشخص شده است خواص آنتی اکسیدانی دارد و نقش مهمی در خواص سلامتی روغن زیتون دارد.

بر پایه این تحقیقات، در موش‌هایی که رژیم غذایی پرچرب داشتند، هیدروکسی تیروزول می‌تواند یک اثر محافظتی در کبد ایجاد کند.

محققان متوجه شدند که افزودن هیدروکسی تیروزول به این رژیم غذایی به معکوس کردن استرس اکسیداتیو منجر می‌شود که به بیماری کبد چرب ارتباط دارد. همچنین به نظر می‌رسد که این ترکیب سطوح کلسترول بد یا LDL را کاهش می‌دهد. نتایج این تحقیق نشان می‌دهد که هیدروکسی تیروزول می تواند، بخش کلیدی فواید سلامتی روغن زیتون فرابکر باشد.

تنه به تنه بهترین‌های جهان

حال سوال برای ما که در ایران زندگی می‌کنیم و احیانا با افزایش قیمت دلار، خرید روغن زیتون خارجی برایمان دشوارتر از قبل شده، این است که آیا روغن زیتون تولید داخل ایران از کیفیت برندهای خارجی برخوردار است؟

در روزهای گذشته گزارشی منتشر شد مبنی بر این‌که نتایج پایان نامه دانشجوی دانشگاه علوم و تحقیقات تهران، نشان می‌دهد «کیفیت روغن زیتون‌های تولید داخل با نمونه‌های مشابه خارجی برابری می‌کند و تنها اختلاف اندکی از نظر برخی استانداردها دارند».

 میترا فکور مجری این تحقیق درباره ارزیابی‌های صورت گرفته، گفته است که برای مقایسه روغن زیتون داخلی و خارجی و انتخاب بهترین کیفیت میان محصولات خارجی و داخلی، پارامترهای مهمی باید اندازه‌گیری و بررسی شود.

او درباره روش این تحقیق اظهار داشته است که در ارزیابی‌های انجام شده روی ۱۲ مدل روغن زیتون ابتدا ۶ نمونه داخلی و ۶ نمونه خارجی از نمونه‌‌های رایج مورد مصرف در جامعه انتخاب شد. سپس پارامترهای مورد نظر بر روی تمامی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت؛ نتایج حاصل از آنالیز، مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. در نتیجه مشخص شد که تمامی برندهای روغن زیتون (ایرانی و خارجی) مورد بررسی در این تحقیق در محدوده استاندارد قرار دارند.

بر اساس نتایج این تحقیق، این ۱۲ نوع روغن زیتون از کیفیت مطلوب و قابل قبولی برخوردارند، در عین‌حال، نتایج آنالیز نشان می‌‌دهد برندهای خارجی با اختلاف کمی از برندهای داخلی برتر هستند ولی این امر به منزله این نیست که برندهای داخلی، استاندارد و مورد پذیرش نباشند.  در خصوص عوامل برتری جزئی روغن زیتون‌های خارجی نسبت به زیتون ایرانی می‌توان این‌طور توضیح داد که این اختلاف ناچیز می‌تواند ناشی از نحوه حمل و نقل و نگهداری نامناسب، ضعیف بودن میوه زیتون، قدیمی بودن دستگاه‌های بعضی از کارخانجات و یا کیفیت بالاتر میوه زیتون برندهای خارجی باشد.

تأثیر تفاوت‌های کیفی اندک در خواص

«آیا تفاوت‌های کیفی مورد اشاره در این تحقیق، در خواص روغن زیتون مصرفی، تاثیرات تعیین کننده دارد؟»؛ این سوالی است که در این تحقیق به آن پاسخ داده شده است. بر اساس نتایج حاصله، استفاده از هر دو مدل روغن‌های داخلی و خارجی مفید و سودمند بوده و اثرات سلامتی‌بخش حاصل از مصرف روغن زیتون را می‌توان از آنها دریافت کرد و اختلاف ناچیز کیفیت، تأثیر چندانی بر روی سودمندی محصولات مصرف‌کنندگان ندارد.

در واقع با رعایت برخی نکات که بعضا پیش‌پا افتاده تلقی می‌شود، می‌توان به سطح کیفی لازم رسید. در نتایج این تحقیق، توصیه شده است که برداشت محصول طبق اصول تعیین شده صورت گیرد یعنی در برداشت زیتون، این مسئله، رعایت شود که میوه زیتون دچار لهیدگی نشود، سوراخ نشده یا تحت ضربه و فشار قرار نگیرد. بدیهی است که زیتون باید در مرحله بار زدن و انتقال به کارخانه در دمای مناسب بوده و با وسایل حمل و نقل سالم و مناسب به کارخانجات تولیدی منتقل شوند. همچنین باید در مرحله انجام فرایند روی محصولات در کارخانه حتی‌الامکان به میوه آسیب نرسد و شستشو، جداسازی، صاف کردن و استخراج روغن به طور صحیح و طبق اصول مندرج در استاندارد ملی انجام شود.

به توسعه بازار روغن زیتون ایرانی کمک کنیم

نکته مهم در مورد روغن زیتون ایرانی این است که صنعت تولید روغن زیتون نیز مانند هر صنعت دیگری، تنها در صورتی بهبود کیفی خواهد یافت که از بازار مناسبی برخودار شود تا امکان تحقیق و توسعه آن و ارتقاء کیفی محصولات فراهم آید. روغن زیتون از جمله روغن‌هایی است که به سلطان روغن‌های گیاهی شهرت یافته است و مصرف آن به لحاظ تاریخی از قدمت حدود ۸ هزارساله برخوردار است، روغنی که علاوه بر پخت و پز، در تهیه مواد آرایشی و بهداشتی، صابون، صنایع دارویی و البته به عنوان سوخت برای چراغ‌های قدیمی نیز استفاده شده است. این بدان معناست که می‌توان برای روغن زیتون، بازارهای متنوعی ایجاد کرد. اما در بررسی عوامل انگیزشی مصرف روغن زیتون می‌توان این‌طور گفت که در شرایطی که جوامع بشری با سونامی کبدچرب، بیماری‌های قلبی و عروقی و یبوست مواجه شده است، یکی از بهترین راهکارهای مبارزه با این سونامی، استفاده از روغن زیتون در پخت و پز به جای روغن‌های مایع و جامد فعلی است. روغن زیتون از جهت برخورداری از انواع اسیدهای چرب اشباع نشده می‌تواند درصد کلسترول خون را کاهش داده و از لخته شدن خون جلوگیری کند و علاوه بر آن میزان قند خون و انسولین را نیز متعادل کند.

روغن زیتون تنها روغنی است که توسط معده بسیار خوب تحمل می‌شود و در حقیقت این روغن، عملکرد محافظتی برای معده داشته و آن را از زخم و التهاب دور می‌کند، ضمن اینکه گفته می‌شود که زیتون از تشکیل سنگ‌های صفراوی نیز جلوگیری کرده و مشکلات گوارشی از جمله یبوست مزمن را رفع می‌کند.

با اتکا و توجه به چنین خواصی، می‌توان به توسعه فرهنگ مصرف روغن زیتون پرداخت، به ویژه آنکه نقاطی از سرزمین پهناور ایران، از قابلیت‌های منحصر به فردی برای کاشت درخت زیتون برخودار است.